Formulasi Subtitusi Cookies Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayumurasaki) Sebagai Pangan Sumber Serat

• Kategori : Skripsi
• Penulis : Elzi Dena Nur Alvia Dewi
• Identitas : 200741014 - Gizi
• Abstrak :
  

  ABSTRAK Latar belakang: Prevalensi obesitas pada kelompok orang dewasa di Indonesia terus mengalami peningkatan. Faktor risiko utama penyebab obesitas adalah faktor perilaku seperti kurangnya aktifitas fisik dan memiliki pola makan yang tidak sehat. Mengonsumsi makanan kaya serat berperan besar dalam penurunan berat badan. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan untuk membuat produk pangan sumber serat. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk cookies dengan substitusi tepung ubi ungu sebagai pangan sumber serat. Metode: Analisis yang digunakan terdiri dari analisis organoleptik, analisis statistik, analisis kandungan gizi dan perhitungan biaya produksi. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 4 perlakuan penambahan tepung ubi ungu yang berbeda yaitu , F1 (60% : 40%), F2 (70% : 30%), F3 (80% :20%) dan F4 (100% : 0%). Analisis kandungan gizi menggunakan metode gravimetri, metode mikro kjeldahl, Soxhlet (AOAC 2005), by difference dan metode multienzim (AOAC 1995). Analisis data statistik menggunakan uji Kruskall Wallis dan Mann Whitney. NIACIN (Nutrition and Food Science Application Journal) 2 Hasil: Hasil mutu hedonik berbeda signifikan pada parameter warna dan uji hedonik berbeda signifikan pada parameter rasa, aftertaste dan keseluruhan. F2 ditetapkan sebagai formula terpilih. Cookies formula terpilih mengandung kadar air 14.94%; kadar abu 2,35%; protein 3.5%; lemak 20.2%; karbohidrat 54.8%; serat 4.2g. Satu takaran saji cookies menyumbang 144 kkal energi. Biaya produksi pertakaran saji yaitu Rp. 3.493. Simpulan: Cookies tepung ubi ungu formula terpilih memenuhi syarat klaim sebagai sumber serat. Kata Kunci : Cookies, Obesitas, Serat pangan *Corresponding Author : phone:085920364573 email: elzidena01@gmail.com Running tittle : terdiri dari 6-8 kata

Preview