Formulasi Cookies Tinggi Serat dari Tepung Mocaf dan Tepung Ubi Jalar Ungu untuk Penderita Diabetes Melitus

• Kategori : Skripsi
• Penulis : Ghefira Raudhatul Zannah
• Identitas : 210741021 - Gizi
• Abstrak :
  

  ABSTRAK 32 Diabetes melitus merupakan salah satu masalah kesehatan yang prevalensinya terus meningkat di Indonesia. Salah satu strategi pengelolaan penyakit ini adalah dengan menyediakan makanan selingan yang kaya serat. Tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal tinggi serat yang berpotensi digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cookies ramah bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk cookies tinggi serat dari tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu untuk penderita diabetes melitus. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat formulasi perbandingan tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu, yaitu F1 (80:20), F2 (70:30), F3 (75:25), dan F4 (40:60). Uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dilakukan pada 30 panelis semi terlatih. Analisis kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan serat pangan. Analisis data menggunakan Kruskal Wallis dan di uji lanjut Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F4 (40% tepung mocaf dan 60% tepung ubi jalar ungu) merupakan formula terpilih dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi. Analisis proksimat pada 100 gram cookies F4 menunjukkan kadar air 90,07%, abu 2,69%, protein 6,55 g, lemak 26,51 g, karbohidrat 59,27 g, energi 501,87 kkal, dan serat pangan 9,71 g. Satu takaran saji (55 g atau 18 keping cookies) mengandung energi 276 kkal, protein 6,66 g, lemak 14,58 g, karbohidrat 32,59 g, dan serat pangan 5,34 g, dengan estimasi biaya produksi Rp5.146 per saji. Kadar serat pangan cookies memenuhi syarat klaim tinggi serat. Takaran saji cookies F4 Adalah 55 gram. 33 Kata Kunci : Cookies, tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, serat pangan, diabetes melitus 34 Kepustakaan : 96 Pustaka 35 Latar belakang: Latar belakang: Tujuan: Metode: Hasil penelitian: Kesimpulan: 36 Kata Kunci : Daun Kelor, Gummy Candies, Kalium Aktivitas Antioksidan

Preview